杜氏 酒造りにあたる職人の長のこと。昔は杜氏の出身地によって酒造りは異なっていたが、近年は後継者不足から蔵元自らが杜氏となるケースも増えてきた。蔵で働く職人は【蔵人】と呼ぶ。 酒造好適米 酒の発酵に適している軟質米。大粒で精米しやすい、心白が大きい、麹菌が入りこみやすいなどの特質を持つ。五町田酒造では、山田錦、さがの華などの酒米を使用している 麹 蒸した米に麹菌をふりかけて繁殖させた状態のもの。米のでんぷんを糖化させる役割を果たす。酒造りの現場では「一麹、二酛(もと)、三造り」と言われ、麹造りは醸造の第一の要となる。 ▲このページの上部へ移動する 酵母 麹によって糖化された米をアルコールと二酸化炭素に分解する働きをする。どの酵母を使うかによって、仕上がる酒の質も変わる。現在は日本醸造協会が頒布を行う協会酵母のほか、県ごとの酵母の研究も盛ん。蔵で自家培養した酵母を用いる蔵元も増えてきた。五町田酒造でも吟醸酒、純米酒に自家培養した熊本系酵母を使用。 日本酒度 日本酒の糖分の比重を表わす数値。その日本酒の甘辛を見る目安にもなる。水を０として、水より糖分の比重が大きければマイナス（ー）、比重が小さければプラス（＋）で表示される。一般的にーは甘口、＋は辛口とされるが、さまざまな要因で味は異なるため、あくまで参考程度にしたい。 精米歩合 原料米を精米した後に残る白米の割合。精米歩合40％なら、60％を削り、40％を仕込みに使ったことを示す。米の表面は雑味を出す原因となる成分が多いため、糖白度の高い方がきれいな味の酒となる。 酸度 コハク酸、リンゴ酸など日本酒に含まれる酸を示す数値。 ▲このページの上部へ移動する アミノ酸度 日本酒の成分中のアミノ酸を表わす数値。一般に高いとコクがあるとされる。旨味成分ともいわれるが、多すぎても雑味の多い味となることがある。 生酒 通常は貯蔵前と瓶詰め前の２回、火入れ（加熱殺菌）を行うところ、火入れをせずに酵素を生かし、フレッシュな風味を保った酒。貯蔵前だけに火入れした酒は【生詰酒】、火入れが瓶詰め前なら【生貯蔵酒】と呼ばれる。 本醸造 精米歩合70％以下、白米総量おの10％以下の醸造アルコールを添加した酒。精米歩合60％以下、または酒造好適米の使用割合が50％以下の場合は「特別純米酒」とも呼ばれる。 吟醸酒 精米歩合60％以下、低温でじっくり発酵させた難しい造りの酒の総称。純米のものは、純米吟醸と呼ばれる。 大吟醸酒 米を50％以下まで磨き、低温長期発酵で醸した酒。蔵が持てる技術を駆使し、精魂込めて造る代表作でもある。 ▲このページの上部へ移動する