精米（せいまい） 米の表層にある、雑味の原因となるタンパク質や脂質など、醸造に不必要な部分を取り除く作業です。造る酒の種類などに応じて精米歩合を変えます。 洗米・浸漬（せんまい・しんせき） 精米した米の糠を洗い落とし、米粒の中心にまで吸収させます。繊細な造りが要求される吟醸酒の洗米は、手作業、秒単位で行います。 蒸米（むしまい） 米を蒸す目的は、でんぷんをα化して麹菌が増殖しやすい状態にすること。蒸した米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。特に麹造りに重要な工程です。 ▲このページの上部へ移動する 麹作り（こうじづくり） 蒸米を、一定の温度に冷ました後に種麹をふりかけ、菌を増殖させて麹を作ります。菌が増殖しやすい温度、湿度管理を徹底し、2昼夜かけて行います 酒母（しゅぼ） 麹と蒸米を水に入れ、酵母菌を加えて酵母を培養します。その名の通り、酒の原形となるものです。酛（もと）とも呼びます。 醪（もろみ） 酒母に麹と水、蒸米を3回（初添え、仲添え、留添え）に分けて加え、もろみを仕込みます。麹の力で米のでんぷんをブドウ糖に変え、酵母がブドウ糖をアルコールに変えていきます（発酵） 上槽（ふながけ） 発酵が終わったもろみを圧搾機にかけ、原酒と酒粕に分けます。新酒の誕生です。五町田酒造の大吟醸酒は、もろみを酒袋に入れてその重みだけで搾る「雫搾り」で上槽します。 ▲このページの上部へ移動する 濾過・火入れ（ろか・ひいれ） 新酒を濾過器でこして色や雑味を取り除き、60〜65度で加熱します。火入れには殺菌と、酵素の働きを止めて熟成をはかる二つの目的があります。 貯蔵（ちょぞう） 火入れの後、ひと夏を蔵の冷暗所で貯蔵します。この間、新酒の荒々しさがとれるとともに熟成が進み、風味がゆっくりと引き出されていきます。 呑み切り（のみきり） 貯蔵中、品質に劣化や変化がないかを検査し、成分分析を行います。 瓶詰め（びんづめ） 瓶詰めする時にもう1度、火入れを行い、出荷します。 ▲このページの上部へ移動する